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Vinhos e Alimentos

Harmonizar o vinho com alimentos é um dos pontos mais essenciais e também o mais difícil em um serviço, devido à grande diversidade de pratos e de combinações possíveis. A aprovação de cada combinação dependerá de ponto de vistas tradicionais, do gosto subjetivo e pessoal de cada um, dos costumes e dos alimentos servidos.


Existem algumas combinações são consagradas e merecem destaque, sendo elas: ostras com o vinho Chablis, queijo Stilton com o Porto, foie grãs com Sauternes.

Chamamos a atenção para as combinações difíceis: como são os casos dos vinhos combinados com pratos orientais (cozinha indiana, chinesa, japonesa, coreana, tailandesa e árabe esta última plena de limão e cebola crua), todos de difícil de um acompanhamento. Além disso, os pratos em que a presença do vinagre, limão, laranja, grapefruit, kiwi, ovos, aspargos, alcachofra, couve, dendê e chocolate são marcantes, assim como a sopa e a feijoada, também são um desafio para os vinhos.

As Taças

A seleção da taça é primordial para o bom serviço do vinho, a harmonização e a funcionalidade são os critérios a serem respeitados. De uma maneira geral, as taças devem:
• ter bom tamanho (melhor grande do que pequena);
• ser lisa e de fina espessura (nada de arabescos e lapidação);
• ter pé alto (para que possamos pegá-la pela haste, sem deixar marcas no copo ou aquecê-la);
• ser incolor (para que possamos apreciar melhor o vinho).
• ter paredes curvas e bordas fechadas (para melhor apreciação dos aromas - a taça flûte é a única exceção).
As taças só devem ser cheias até a metade, proporcionando que haja o pleno contato com o ar, fazendo com que o mesmo seja apreciado com mais facilidade quanto as suas características e qualidades aromáticas.
A única exceção é feita para os espumantes, que devem ter sua taça totalmente preenchida, uma vez que o CO2 da bebida leva o bouquet até a superfície. Alem disso, as bolhas podem ser bem mais apreciadas com a taça cheia.

Ordem de Serviço

Algumas regras que devem ser observadas quanto à ordem do serviço:
• Vinhos secos antes dos suaves
• Brancos antes dos tintos
• Brancos jovens antes dos brancos maduros
• Tintos jovens antes dos tintos envelhecidos
• Vinhos ligeiros antes dos encorpados
• Vinhos resfriados antes dos bebidos à temperatura ambiente.

Temperatura

• Vinhos brancos doces = 5 a 7ºC
• Espumantes e brancos leves = 6 a 8ºC
• Brancos encorpados secos = 8 a 10ºC
• Tintos ligeiros = 10 a 12ºC
• Tintos leves = 12 a 14ºC
• Tintos do tipo bourbogne = 14 a 16ºC
• Tintos do tipo bordoux = 16 a 18ºC
• Tintos encorpados = 18 a 20ºC

Sugestões para Refeições:
 
Aperitivo
Vinho branco seco ou vinho fortificado seco, Espumante Brut ou Vermute seco.

Peixes e frutos do Mar
- Grelhados ou em molho leve: Espumante brut ou demi-sec ou Branco seco frutado jovem ou levemente maduro
- Em molho forte: Branco maduro de boa estrutura ou Rosé seco de qualidade ou Tinto jovem de médio corpo
- Bacalhau: Tinto jovem ou de médio corpo ou Branco maduro;
- Anchova, atum, salmão e sardinha: Tinto jovem ou de médio corpo ou Branco maduro ou Rosado.

Carnes Brancas
- Grelhadas ou em molho leve: Espumante brut ou Branco seco jovem de boa estrutura ou maduro ou Tinto jovem ou de médio corpo
- Grelhadas em molho forte: Tinto maduro de médio corpo a robusto
- Caças de penas, pato e coq au vin: Tinto maduro de médio corpo a robusto.
- Peru: Tinto leve ou médio ou branco seco
- Foie gras: Branco doce de alto nível (Sauternes, Tokay, etc.) ou fortificado doce (Porto Vintage, etc.) ou espumante de qualidade (Champagne Milesimé, etc.).

Carnes Vermelhas
- Grelhadas ou em molho leve: Espumante brut ou tinto jovem leve ou de médio corpo
- Em molho forte: Tinto maduro de médio corpo a robusto
- Caças de pêlo: Tinto maduro robusto

Massas
- Em molho leve ou branco: Espumante brut ou branco jovem ou maduro ou tinto jovem leve ou de médio corpo
- Em molho condimentado ou vermelho: Espumante brut ou tinto maduro de médio corpo a robusto

Queijos
- Fresco de massa mole (Frescal, Ricota, Requeijão): Branco ou tinto jovem e leve.
- Fresco de massa filada (Mozarela): Branco ou tinto jovem e leve
- Maturado de massa mole (Brie, Camambert e Coulommiers): Branco maduro ou tinto jovem a maduro encorpado.
- Maturado de massa filada (Provolone): Branco maduro ou tinto jovem ou pouco envelhecido
- Maturado de massa semidura (Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut): Tinto maduro de bom corpo.
- Maturado de massa cozida (Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Danablue): Tinto maduro robusto ou branco doce superior ou fortificado doce.
- Maturado de massa semidura (Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut): Tinto jovem ou pouco velho.
- Maduro de massa dura (Parmesão Pecorino):     Tinto maduro robusto ou fortificado.

Observação: Os Espumantes de qualidade, em especial os Champagnes, combinam com todos os tipos de queijo.

Sobremesas

Vinho Branco Doce de Qualidade, Vinho Fortificado Demi-sec ou doce, Espumante Demi-sec ou doce e outros espumantes.

Como Digestivo

Qualquer dos tipos anteriormente mencionados.

Destilados de uva: Cognac, Armagnac e Marc (francesa), Bagaceira (portuguesa), Grapa (italiana).


Matéria elaborada por A. Casanova


          

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