Harmonizar o vinho com alimentos é um dos pontos mais essenciais e também o mais difícil em um serviço, devido à grande diversidade de pratos e de combinações possíveis. A aprovação de cada combinação dependerá de ponto de vistas tradicionais, do gosto subjetivo e pessoal de cada um, dos costumes e dos alimentos servidos. 
Existem algumas combinações são consagradas e merecem destaque, sendo elas: ostras com o vinho Chablis, queijo Stilton com o Porto, foie grãs com Sauternes.
Chamamos a atenção para as combinações difíceis: como são os casos dos vinhos combinados com pratos orientais (cozinha indiana, chinesa, japonesa, coreana, tailandesa e árabe esta última plena de limão e cebola crua), todos de difícil de um acompanhamento. Além disso, os pratos em que a presença do vinagre, limão, laranja, grapefruit, kiwi, ovos, aspargos, alcachofra, couve, dendê e chocolate são marcantes, assim como a sopa e a feijoada, também são um desafio para os vinhos. As Taças A seleção da taça é primordial para o bom serviço do vinho, a harmonização e a funcionalidade são os critérios a serem respeitados. De uma maneira geral, as taças devem: • ter bom tamanho (melhor grande do que pequena); • ser lisa e de fina espessura (nada de arabescos e lapidação); • ter pé alto (para que possamos pegá-la pela haste, sem deixar marcas no copo ou aquecê-la); • ser incolor (para que possamos apreciar melhor o vinho). • ter paredes curvas e bordas fechadas (para melhor apreciação dos aromas - a taça flûte é a única exceção). As taças só devem ser cheias até a metade, proporcionando que haja o pleno contato com o ar, fazendo com que o mesmo seja apreciado com mais facilidade quanto as suas características e qualidades aromáticas. A única exceção é feita para os espumantes, que devem ter sua taça totalmente preenchida, uma vez que o CO2 da bebida leva o bouquet até a superfície. Alem disso, as bolhas podem ser bem mais apreciadas com a taça cheia. Ordem de Serviço Algumas regras que devem ser observadas quanto à ordem do serviço: • Vinhos secos antes dos suaves • Brancos antes dos tintos • Brancos jovens antes dos brancos maduros • Tintos jovens antes dos tintos envelhecidos • Vinhos ligeiros antes dos encorpados • Vinhos resfriados antes dos bebidos à temperatura ambiente. Temperatura • Vinhos brancos doces = 5 a 7ºC • Espumantes e brancos leves = 6 a 8ºC • Brancos encorpados secos = 8 a 10ºC • Tintos ligeiros = 10 a 12ºC • Tintos leves = 12 a 14ºC • Tintos do tipo bourbogne = 14 a 16ºC • Tintos do tipo bordoux = 16 a 18ºC • Tintos encorpados = 18 a 20ºC Sugestões para Refeições: Aperitivo Vinho branco seco ou vinho fortificado seco, Espumante Brut ou Vermute seco. Peixes e frutos do Mar - Grelhados ou em molho leve: Espumante brut ou demi-sec ou Branco seco frutado jovem ou levemente maduro - Em molho forte: Branco maduro de boa estrutura ou Rosé seco de qualidade ou Tinto jovem de médio corpo - Bacalhau: Tinto jovem ou de médio corpo ou Branco maduro; - Anchova, atum, salmão e sardinha: Tinto jovem ou de médio corpo ou Branco maduro ou Rosado. Carnes Brancas - Grelhadas ou em molho leve: Espumante brut ou Branco seco jovem de boa estrutura ou maduro ou Tinto jovem ou de médio corpo - Grelhadas em molho forte: Tinto maduro de médio corpo a robusto - Caças de penas, pato e coq au vin: Tinto maduro de médio corpo a robusto. - Peru: Tinto leve ou médio ou branco seco - Foie gras: Branco doce de alto nível (Sauternes, Tokay, etc.) ou fortificado doce (Porto Vintage, etc.) ou espumante de qualidade (Champagne Milesimé, etc.). Carnes Vermelhas - Grelhadas ou em molho leve: Espumante brut ou tinto jovem leve ou de médio corpo - Em molho forte: Tinto maduro de médio corpo a robusto - Caças de pêlo: Tinto maduro robusto Massas - Em molho leve ou branco: Espumante brut ou branco jovem ou maduro ou tinto jovem leve ou de médio corpo - Em molho condimentado ou vermelho: Espumante brut ou tinto maduro de médio corpo a robusto Queijos - Fresco de massa mole (Frescal, Ricota, Requeijão): Branco ou tinto jovem e leve. - Fresco de massa filada (Mozarela): Branco ou tinto jovem e leve - Maturado de massa mole (Brie, Camambert e Coulommiers): Branco maduro ou tinto jovem a maduro encorpado. - Maturado de massa filada (Provolone): Branco maduro ou tinto jovem ou pouco envelhecido - Maturado de massa semidura (Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut): Tinto maduro de bom corpo. - Maturado de massa cozida (Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Danablue): Tinto maduro robusto ou branco doce superior ou fortificado doce. - Maturado de massa semidura (Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut): Tinto jovem ou pouco velho. - Maduro de massa dura (Parmesão Pecorino): Tinto maduro robusto ou fortificado. Observação: Os Espumantes de qualidade, em especial os Champagnes, combinam com todos os tipos de queijo. Sobremesas Vinho Branco Doce de Qualidade, Vinho Fortificado Demi-sec ou doce, Espumante Demi-sec ou doce e outros espumantes. Como Digestivo Qualquer dos tipos anteriormente mencionados. Destilados de uva: Cognac, Armagnac e Marc (francesa), Bagaceira (portuguesa), Grapa (italiana). Matéria elaborada por A. Casanova |